آپ صرف وہی نہیں ہیں جو یہ سوچ رہے ہوں کہ تمام چارٹریوز کہاں گئے ہیں۔

بار مینیجر مارک شیٹلر کا کہنا ہے کہ گرین چارٹریوز کا کہیں پتہ نہیں ہے۔ ٹانک بار نیو اورلینز میں کچھ ہفتوں تک، وہ 375 ملی لیٹر کی بوتلیں تلاش کر سکا، لیکن وہ بھی غائب ہو گئیں، جیسا کہ اس کے مینو سے آخری لفظ جیسے مشروبات تھے۔ وہ کہتے ہیں کہ ہم نے تمام چارٹریوز کاک ٹیلز کو 86 کیا تھا۔

رائن ہافمین کے لیے پورٹل کاک ٹیلز Tucson میں، یہ amaretto ہے، ایک ایسی مصنوع جس کا وہ مئی سے ذریعہ نہیں کر سکا ہے۔ جیک ڈینیئل اسمتھ اپنے بار پروگرام کے لیے ایکواوٹ کو دوبارہ نہیں لگا سکتا موٹر سپلائی کمپنی بسٹرو کولمبیا، جنوبی کیرولائنا میں، اور جب التھیا کوڈامن نے اطالوی توجہ مرکوز پروگرام کے لیے نونینو کو چاہا مدد بروکلین میں، اس کے تقسیم کار نے بنیادی طور پر کہا: Fuhgeddaboudit۔

سپلائی چین میں خلل ڈالنے والے بارٹینڈنگ کے دور میں خوش آمدید۔ مہینوں کی بندش کے بعد اور انوینٹری فروخت کرنا تیرتے رہنے کے لیے، سلاخوں کو اماری اور انگوسٹورا سے لے کر ٹیکلاس، ورماؤتھ، اور کوگناک تک ہر چیز کا ذریعہ بنانا تقریباً ناممکن لگ رہا ہے۔ جواب میں، بارٹینڈر متبادل کے ساتھ تخلیقی ہو رہے ہیں، کاک ٹیل کی ترقی کے لیے اپنے نقطہ نظر کو تبدیل کر رہے ہیں، اور اپنے مینو کو لچکدار رکھتے ہیں۔

نئے مشروبات کے ساتھ، ہر ایک کے ذہن میں کیا ہوتا ہے، اگر ہم اسے مینو میں ڈالتے ہیں، تو یہ کب تک چلے گا اس سے پہلے کہ ہمیں ترمیم یا متبادل کرنا پڑے؟ پر پری مینیجر، ٹیلر نکلسن کہتے ہیں۔ ولیمز اور گراہم ڈینور میں

اور یہ صرف شراب نہیں ہے۔ یہ شیشہ ہے، شیشے میں آنے والی کوئی بھی چیز، لارین فریزر کا کہنا ہے، ایک بارٹینڈر بار Blondeau بروکلین میں میلینا میزا، مشروبات کی ڈائریکٹر Olivetta اور اسامہ لاس اینجلس میں، فیور-ٹری کلب سوڈا یا اس کے پسندیدہ برانڈز کے چمکدار اور مستحکم پانی تقسیم کاروں کے ذریعے حاصل نہیں کر سکتے، اس لیے وہ پانی کے لیے مہینے میں دو سے تین بار ریٹیل اسٹورز پر جا رہی ہیں۔ وہ کہتی ہیں کہ تقسیم کاروں کا ہر برانڈ اسٹاک سے باہر ہے۔

کچھ کاغذی مصنوعات اور کمپوسٹ ایبل گارنش پکس اور سٹراس کا حصول بھی داغدار رہا ہے۔ پھر پھل ہے. شیٹلر کا کہنا ہے کہ چکوترا تھوک فروشوں سے غائب ہو گیا ہے، جو ہمارے ڈالنے کے اخراجات کو کم کر رہا ہے کیونکہ ہم گروسری اسٹور سے خرید رہے ہیں۔

پر اس کے افتتاحی مینو کے لئے دی مےبورن بیورلی ہلز میں، کرس امیرالٹ نے ایک گرل سفید آڑو بیلینی پیش کرنے کا منصوبہ بنایا۔ وہ کہتے ہیں کہ کیلیفورنیا میں موسم خزاں میں آڑو نکالنا کبھی کوئی مسئلہ نہیں تھا، لیکن اکتوبر میں آڑو ختم ہو گئے تھے۔ عام طور پر، ہم چند کیسز خرید سکتے تھے، شربت بنا سکتے تھے، اور پورے سردیوں کے موسم کے لیے کافی منجمد کر سکتے تھے، لیکن ہمیں نسخہ آزمانے کے لیے پانچ پاؤنڈ بھی نہیں مل سکے۔

شراب کی دنیا کے لیے ایک بہترین طوفان

یہ ہماری صنعت میں حالات کا ایک بہترین طوفان ہے، خاص طور پر، بابی برگ کہتے ہیں، آپریشنز کے سینئر نائب صدر اور سدرن گلیزر کے چیف سپلائی چین آفیسر، جو ریاستہائے متحدہ میں شراب اور اسپرٹ کی سب سے بڑی تقسیم کار ہے۔

سدرن کے تمام گوداموں (اور اس کے کارکنان، ڈرائیورز، سیکیورٹی، دیکھ بھال، حفاظت، ڈیزائن، آٹومیشن وغیرہ) کے انتظام کے علاوہ، برگ دوبارہ بھرنے اور ڈیمانڈ پلاننگ لاجسٹکس کی نگرانی کرتا ہے—عرف، 37 ممالک سے پروڈکٹ کو بوتل کی دکانوں، باروں میں منتقل کرنا، اور 44 ریاستوں میں ریستوراں۔

برگ کا کہنا ہے کہ شراب کے کاروبار میں، موجودہ سپلائی چین کی خرابی میں کردار ادا کرنے والے تین سب سے بڑے عوامل مزدوری، مصنوعات کی رکاوٹیں اور دنیا بھر میں لاجسٹک کمپریشن ہیں۔ ان کا کہنا ہے کہ کسی نے بھی اس قسم کی وبائی بیماری کے لیے ڈسٹلریز کی صلاحیت کو متاثر کرنے کا منصوبہ نہیں بنایا، مثال کے طور پر، کافی بوربن کو بیرل کرنے کے لیے کافی ملازمین کی خدمات حاصل کرنا۔ کسی کو بھی اس کی اتنی دیر تک رہنے کی توقع نہیں تھی۔

Bourbon، cognac، مشہور شخصیت کی تائید شدہ tequilas، اور مخصوص ووڈکا اور شراب (آسٹریلین، اطالوی، ہسپانوی، پرتگالی، اور چمکدار) جیسے زمرے خاص طور پر پیداوار کو پیچھے چھوڑنے کی مانگ کے لحاظ سے پریشان کن ہیں۔ کچھ معاملات میں، CoVID-19 کے سخت ترین لاک ڈاؤن کے دوران پیداوار بند ہو گئی۔ برگ کا کہنا ہے کہ عالمی سپلائی چین اس قدر سخت ہے کہ جب آپ دو سے تین ماہ کا کام چھوڑ دیتے ہیں، تو پکڑنے میں بہت زیادہ وقت لگتا ہے۔

پروڈیوسر بھی ہیں۔ شیشے کی بوتلوں کے لیے مہینوں انتظار کرنا . جب کہ دنیا کے زیادہ تر پیک شدہ سامان اب پلاسٹک پر انحصار کرتے ہیں، شراب اور اسپرٹ بنانے والے اب بھی شیشے کا استعمال کرتے ہیں، جن میں سے زیادہ تر چین میں پیدا ہوتا ہے اور جن میں سے بیشتر وبائی امراض کے دوران وہیں پھنس گئے تھے۔ شیشے کے نئے مینوفیکچرر کو تبدیل کرنے کے لیے ڈیزائن کے کام اور جانچ کی ضرورت ہوتی ہے، ایسا عمل جس میں مہینوں لگ سکتے ہیں۔

شراب کے کاروبار کے لیے گتے کا ایک بڑا حصہ — حسب ضرورت ڈبوں، وافل بورڈ کے داخلے، اور اس طرح کے — بھی بیرون ملک سے آتا ہے، جس کے لیے امریکہ کی گنجان بندرگاہوں سے گزرنا پڑتا ہے۔

یہ ہمیں عالمی لاجسٹکس میں لاتا ہے۔ پانی اور سڑکوں پر گنجائش کی کمی ہے۔ برگ کا کہنا ہے کہ ضرورت سے 60,000 سے 70,000 کم ٹرک ڈرائیور ہیں۔ پھر بندرگاہ کے مسائل ہیں: ریاستہائے متحدہ میں مزید سامان لانے کے لیے خالی کنٹینرز کی کمی، کشتیوں سے سامان اتارنے کے لیے ملازمین کی کمی۔ لانگ بیچ، کیلیفورنیا سے اب 84 بحری جہاز ہیں اور ریاستہائے متحدہ میں درآمد کی جانے والی 45 فیصد مصنوعات اسی بندرگاہ سے آتی ہیں۔

برگ کا کہنا ہے کہ مائع کی اصل سپلائی 2022 کی پہلی یا دوسری سہ ماہی میں واپس آجائے گی، حالانکہ تیسری سہ ماہی تک لاجسٹکس کی رکاوٹیں کم ہونے کا امکان نہیں ہے — یہ سب ایک بڑی انتباہ کے ساتھ ہے کہ حکومتیں ابھرتی ہوئی CoVID-19 مختلف حالتوں پر کیسے ردعمل دیتی ہیں۔

بارٹینڈرز کیسے کرتے ہیں۔

اس دوران، بارٹینڈرز موافقت کرتے رہتے ہیں۔ ولیمز اور گراہم نے اپنے اچھے ووڈکا کو ووڈکا سے مقامی طور پر تیار کردہ ووڈی کریک کی رورنگ فورک ووڈکا میں تبدیل کیا۔ اچھی طرح سے بوربن کے لیے، بار نے اپنی بفیلو ٹریس کی سپلائی کو ہفتے میں ایک کیس سے چھ بوتلوں تک گھٹتے دیکھا ہے۔ جب یہ الاٹمنٹ خشک ہوجاتا ہے، بار جم بیم میں بدل جاتا ہے۔

جولیا پیٹپرین ہوم میکرز بار سنسناٹی میں aperitifs، digestifs، bitters، اور vermouths — تمام مشکل زمروں پر توجہ مرکوز کرتا ہے۔ کچھ عماری کے آنے کا انتظار کرنے کے بجائے، اس کی ٹیم نے اپنا بنانا شروع کر دیا ہے۔ پیٹیپرین کا کہنا ہے کہ یہ ایک تفریحی چیلنج رہا ہے لیکن ہمارے پسندیدہ نہ ملنے پر بہت افسوسناک بھی ہے۔

دوسرے لوگ ہچکچاتے ہوئے پروڈکٹس کو سبب کر رہے ہیں: سوز کے لیے سیلرز اپریٹیف، گرین چارٹریوز کے لیے بورڈیگا سینٹم ہربیس، ایورنا کے لیے امارو ڈیل ایٹنا۔ کبھی کبھی یہ کام کرتا ہے، کبھی کبھی یہ نہیں کرتا.

جب ایک کاک ٹیل میں ایک خاص امارو ہوتا ہے جو ختم ہو جاتا ہے، تو ہم کوشش کریں گے اور اسے مٹھاس، کڑواہٹ اور ذائقے کے اجزاء کی بنیاد پر کچھ ایسی ہی چیز سے ملا دیں۔ اگر ہم ایسا نہیں کر سکتے، تو بارٹینڈرز انفیوژن یا چربی سے دھوئے ہوئے بیس اسپرٹ کے ساتھ بالکل مختلف کاک ٹیل بنا سکتے ہیں، یا ہم اس مشروب کو 86 سال کرتے ہیں جب تک کہ ہم اسے دوبارہ نہ بنا سکیں، نکلسن کہتے ہیں، جو مقامی شراب سے اسپرٹ بھی خرید رہے ہیں۔ کچھ مشروبات کو مینو پر رکھنے کے لیے (زیادہ قیمت پر) اسٹور کریں۔

پر لندن زیر زمین ایمز، آئیووا میں، ڈیرین ایورڈنگ نے مشروبات کو کاٹنے سے بچنے کے لیے اپنے مینو سے تمام برانڈ ناموں کو ہٹا دیا ہے۔ میں کبھی نہیں جانتی کہ کیا نظر نہیں آ رہا ہے، وہ اپنے پروڈکٹ آرڈرز کے بارے میں کہتی ہیں۔ بارٹینڈر کا کہنا ہے کہ الزبتھ سارہ پیک بھی اپنے مینو کے الفاظ کو اس وقت کے لیے مبہم رکھتی ہے جب اسے متبادل کے متبادل کے لیے متبادل بنانا پڑتا ہے۔ زنگ آلود بار اینڈ گرل لیورمور، کیلیفورنیا میں۔

ابھی کے لیے، اور اس کی تربیت کے مقابلہ میں، امیرالٹ مختلف برانڈز کو ایڈجسٹ کرنے کے لیے کاک ٹیل ڈیزائن کر رہا ہے۔ وہ کہتے ہیں کہ ہم میں سے بہت سے لوگوں نے ایک خاص طریقے سے کاک ٹیل بنانا سیکھا، اس سمجھ کے ساتھ کہ ایک جگہ سے بلانکو ٹیکیلا دوسری بلانکو ٹیکیلا سے بالکل مختلف ہے۔ یہ متوازن اور مشروبات بنانے کا ایک دلچسپ مقام رہا ہے جو کہ کچھ مختلف برانڈز کے ساتھ کام کرتے ہیں تاکہ ہم ختم نہ ہوں۔

پچھلے دو سالوں میں بارٹینڈرز کے ٹرائلز کے مقابلے میں، ایل ٹیسورو یا سوز کا ذریعہ نہ بننا ایک چھوٹی سی جھنجھلاہٹ ہے، جسے مسئلے کے حل اور تخیل کے ذریعے حل کیا جانا چاہیے۔

برگ کا کہنا ہے کہ بارز اور ریستوراں مختلف چیزوں کے ساتھ تجربہ کرتے دیکھنا دلچسپ رہا ہے جو وہ حاصل کر سکتے ہیں۔ نئے مشروبات تیار ہو رہے ہیں۔ وہ برانڈز جو سب سے اوپر کے ذہن میں نہیں تھے ایک بحالی دیکھ رہے ہیں۔ ہمیشہ ایک چاندی کا استر ہوتا ہے۔ مصیبت کے ذریعے، بہت ساری تخلیقی صلاحیتیں بنتی ہیں۔