Kalustyan’s انتہائی دلچسپ کاک ٹیلوں کے لیے منفرد اجزاء کی ایک صف پیش کرتا ہے۔

نیو یارک سٹی کے پینوراما روم میں ایسٹل بوسی کی طرف سے بنائی گئی لمبی پرواز، ان اجزاء سے متاثر ہو کر جو اس کا سامنا پہلی بار Kalustyan's میں ہوا تھا۔ تصویر:

نوح فیکس

Estelle Bossy سب سے پہلے کے بارے میں سیکھا کلستیاں جب وہ نیویارک شہر میں ڈیل پوسٹو میں بارٹینڈر کے طور پر کام کر رہی تھی۔ جب وہ پہلی بار پڑوس کے فلورسنٹ لائٹ اسٹور میں گھومتی تھی جسے کبھی کبھی کری ہل کہا جاتا تھا، لیکسنگٹن ایونیو کا ایک حصہ جو اپنے ہندوستانی اور پاکستانی کھانوں کے لیے جانا جاتا ہے، تو وہ اس اسٹور کے مصالحوں، مرچوں، کڑھی پتیوں، اور سٹور کی صفوں سے حیران رہ گئی تھی۔ خشک پھول - تمام خشک پھول۔ میں ہر ایک پیکیج کو دیکھوں گا۔ ان پہلے دوروں میں یہ پھول تھے جنہوں نے مجھے اوور کیا۔ میں نے سوکھے پھولوں کو دریافت کیا جس کے بارے میں میں نہیں جانتا تھا کہ وہ موجود ہیں، باسی کہتے ہیں، جو اب مشروبات کے ڈائریکٹر ہیں پینوراما کمرہ روزویلٹ جزیرے پر۔

خاص طور پر، باسی چھوٹے، پیلے رنگ کے ہیلیکریسم پھولوں کی طرف متوجہ ہوئے جن میں کری کے مسالے دار خوشبو کی الگ الگ خوشبو تھی، اور پھول جلد ہی ڈیل پوسٹو کاک ٹیل میں آ گئے۔ اس کا بریک فاسٹ آف چیمپیئنز ہیلی کرسم کے بشکریہ ناشتے کے ساتھ پرانے فیشن کا تھا۔ اور یہ کلسٹیان کی ایک عمدہ کہانی ہے: ایک بارٹینڈر گلیوں کو براؤز کرتا ہے، ایسی چیز دریافت کرتا ہے جس کے بارے میں اس نے کبھی نہیں سنا تھا، اور اس نرالا جزو کو دنیا کے ساتھ بانٹنے کے لیے ایک مشروب تیار کرتا ہے۔

نیو یارک شہر میں کالوستیان۔

کیرولین ہیچیٹ

1944 میں قائم کی گئی، Kalustyan's میں پوری دنیا سے تقریباً ہر خاص اجزاء کا تصور کیا جا سکتا ہے۔ اس میں پنیر اور بھرے ہوئے انگور کے پتوں سے لے کر شیچوان کالی مرچ، اجی امریلو اور اسومالٹ تک تقریباً 10,000 SKU کا ذخیرہ ہے۔ پستے اور کاجو کے ڈبے اور حلوے کے ڈسپلے کیس کے اس پار، ایک چھوٹا سا کمرہ ہے جس میں ریستوران کے قابل ذکر کھاتوں کے لیبل والے بائنڈر رکھے ہوئے ہیں۔ ابھی تک کوئی بار بائنڈر نہیں ہے، لیکن نیویارک کے مشروبات بنانے والے کالوستیان کے اتنے ہی وفادار ہیں جتنے شہر کے باورچی ہیں۔

میں اس کے بارے میں کافی نہیں کہہ سکتا کہ میں اس سے کتنا پیار کرتا ہوں، جیک شرام کہتے ہیں، جنہوں نے ڈیو آرنلڈ کے ساتھ اب بند ہونے والے بکر اینڈ ڈیکس میں کام کرتے ہوئے کالوسٹیان کو دریافت کیا۔ جیسا کہ میری زندگی میں سب سے اچھی چیزوں کے ساتھ، یہ ڈیو کے ساتھ بات چیت سے شروع ہوا. Corsair، Booker & Dax کا اب تک کا سب سے زیادہ فروخت ہونے والا مشروب، Kalustyan's سے مراکش کے محفوظ کردہ لیموں پر انحصار کرتا تھا، اور بار ختم ہونے پر شرام کو اکثر برتن اٹھانے کا کام سونپا جاتا تھا۔

دی میٹ آف سپائسز

نیویارک میں، یقیناً، دیگر خاص اسٹورز ہیں، جہاں شرام اور اس کے ساتھی خریداری کرتے ہیں۔ شریم کے مطابق، مشرقی گاؤں میں فرسٹ ایونیو پر دوہری خاصیت کلستیان کی روشنی ہے، اور تھوڑا آگے مشرق میں ہے ایس او ایس شیفس اپنے ہائیڈروسول، ذائقہ دار تیل، اور سرکہ کے لیے جانا جاتا ہے۔

SOS کی طرح ہے۔ فریک , ایک اعلیٰ معیار کے، کیوریٹڈ انتخاب کے ساتھ، بوسی کا کہنا ہے کہ، اسے مشہور NYC آرٹ میوزیم سے تشبیہ دیتے ہوئے Kalustyan's وسیع ہے، جیسے کی مصالحے کی. ان کا وہاں کوئی مورخ ہونا چاہیے۔

ڈونا ابرامسن، کالوستیان کی مینیجر آف آپریشنز۔

کیرولین ہیچیٹ

Kalustyan's میں اندرون ملک کوئی مورخ نہیں ہے، لیکن اس میں ڈونا ابرامسن ہے، جو ایک سابق شیف اور اسٹور کی مینیجر آف آپریشنز ہیں۔ وہ نیو یارک سٹی میں کسی بھی اسٹور کے سب سے زیادہ وسیع خشک سامان کے انتخاب کی نگرانی کرتی ہے، اور وہ مسلسل نئے اجزاء کی تلاش میں رہتی ہے۔ جب چار سال پہلے اسٹور میں توسیع ہوئی، ابرامسن نے دوسری منزل پر بار آئٹمز کے لیے زیادہ شیلف جگہ مختص کی، اور اب یہاں 125 قسم کے کڑوے، اعلیٰ قسم کے اورجیٹس، تقریباً 100 شربت (جیسے بٹر فلائی پی اور برڈسی چلی)، میرینیٹ شدہ لوٹس موجود ہیں۔ جڑوں کی سجاوٹ، ہر قسم کی محفوظ شدہ چیری، گلاب اور نارنجی پھولوں کے پانی، ٹانک سیرپ، سوڈاس، جھاڑیوں، کورڈیلز، اور بہت کچھ۔

ابرامسن کا کہنا ہے کہ 'بہت سے بارٹینڈر یہاں آئیں گے اور شیلف کے ارد گرد دیکھیں گے جیسے یہ ایک حوالہ لائبریری ہے۔ انہیں خیالات آتے ہیں، جیسے، 'اوہ، الائچی-چونے کے کڑوے یا چیری کا شربت، میں اس کے ساتھ کیا کر سکتا ہوں؟' کبھی کبھی میں ان کے ساتھ مشروبات پر کام کرتا ہوں۔ میرا مطلب ہے، میرے نام پر کسی کا نام نہیں لیا گیا ہے۔ لیکن مجھے یہ کرنا پسند ہے۔

بارٹینڈر لازمی ہے۔

سٹیسی سوینسن بار سیکشن میں زیادہ وقت نہیں گزارتی اور اس کے بجائے جڑی بوٹیوں، جڑوں اور چھالوں کی طرف متوجہ ہوتی ہے، جو گھر کے ورماؤتھ، کڑوے اور دیگر مرکبات بنانے کے لیے مثالی ہے۔ اس نے ایک بار سرساپریلا جڑ اور ونٹر گرین کے ساتھ جڑوں کا بیئر سیرپ بنایا تھا، اور اس کے پاس زیتون کے پتوں کا ٹکنچر ہے جسے وہ صحیح کاک ٹیل میں استعمال کرنے کا انتظار کر رہی ہے۔

سوینسن، میٹر ہاؤس ریسٹورنٹ گروپ کی بار ڈائریکٹر جو شکاگو اور آئیووا کے راستے نیویارک منتقل ہوئی ہیں، کو یہ بالکل یاد نہیں ہے کہ اس نے پہلی بار کالوسٹیان کے بارے میں کیسے سنا، لیکن اب، لوگوں کو بتانا میری پسندیدہ چیز ہے، وہ کہتی ہیں۔ اور جب میں لوگوں کو بھرتی کرتا ہوں، تو ایسا ہوتا ہے، 'میں نے آپ کو ایسا کہا'۔

سوینسن کو کلوسٹیان کے گھر کی چائے کی آمیزش بھی پسند ہے۔ تعریف ، راکفیلر سینٹر کے جدید ترین میٹر ہاؤس ریستوراں میں، وہ اپنے دو مشروبات میں خون اور نارنجی چائے کے مرکب کی نمائش کرے گی۔ Rosé Frappé میں رسبری سے بھرا ہوا Cocchi روزا، Lofi gentian amaro، خون اورنج چائے کا شربت، mezcal، lime، اور sparkling rose; ایک غیر الکوحل والے اسپرٹز میں وہی چائے کا شربت ہوتا ہے جس میں Lyre's aperitif rosso اور grapefruit ہوتا ہے۔ (لوڈی کا شراب کا لائسنس فی الحال زیر التوا ہے؛ N/A اسپرٹز فی الحال دستیاب ہے، اور ریستوراں کو توقع ہے کہ وہ اس موسم خزاں کے آخر میں Rosé Frappé کی خدمت کر سکے گا۔)

کیرولین ہیچیٹ

اورلینڈو فرینکلن میک کرے ایک گرم چٹنی کا شوقین ہے اور اس کا ہیڈ بارٹینڈر ہے۔ نائٹ موووز بروکلین میں، اور کلوسٹیان کے اس کے دورے ہمیشہ خوشی اور کاروبار کا مرکب ہوتے ہیں۔ پہلے کے لیے، وہ گھر کے سرخ مرچ کی چٹنی کی ایک بوتل پکڑ کر گائروس یا سوولاکی پر ڈال سکتا ہے، اور بعد کے لیے، وہ اسٹور کے سامنے دیو ہیکل ڈبوں میں محفوظ پھل اٹھاتا ہے۔

میک کرے نے حال ہی میں ڈیو آرنلڈ سے منظور شدہ خوبانی کوگناک جسٹینو (صرف خوبانی اور کوگناک کو ملا کر پیکٹائنیکس انزائم شامل کریں، اور سینٹری فیوج میں واضح کریں) کو مائی تائی تغیر کی بنیاد کے لیے بنایا ہے۔ آپ کو پانی کی کمی والی خوبانی کہیں بھی مل سکتی ہے، لیکن ان کا تعلق ازبکستان سے ہے۔ معیار زیادہ ہے، وہ کہتے ہیں. اور پچھلی سردیوں میں، اس نے کلوسٹیان سے خریداری کی تاکہ مائع کی شکل میں ناریل کی تمام مختلف تکراریں تلاش کی جا سکیں، تاکہ وہ یہ جان سکے کہ ویگن کوکیٹو کے لیے سب سے زیادہ مزیدار اور سستا کیا ہوگا۔

دیگر اسٹینڈ آؤٹ حصے: خشک مرچیں (شرم کہتے ہیں کہ وہ چلی کے شیلف کے سامنے کھڑے ہو کر پڑھتا تھا)، شکر، فروزن فروز پیوری اور تیزاب۔ ان میں یہ سب ہیں: سائٹرک، مالیک، ٹارٹارک، لیکٹک۔ نیز مائع فاسفورک۔ شریم کا کہنا ہے کہ ان کے پاس وہ تمام اجزاء موجود ہیں جن کی آپ کو ہائی ٹیک بارٹینڈنگ کرنے کی ضرورت ہے۔

خریداری کی حکمت عملی

اکثر نہیں، Schramm's Kalustyan's Runs تیزاب کے پاؤڈر لینے کے ارد گرد مرکوز ہوتے ہیں، لیکن وہ ہمیشہ دکان میں گھومنے میں وقت نکالتا ہے۔ میں ہمیشہ تجربے کے لیے حاضر ہوں۔ اگر مجھے کوئی پرائیویٹ ایونٹ کرنے کی ضرورت ہے اور ہر چیز کو بیچنے کے لیے میرے پاس وقت نہیں ہے، تو میں دوڑ کر لائبر اینڈ کمپنی آرجیٹ حاصل کروں گا۔ وہ کہتے ہیں کہ میں صرف چائے کو دیکھتے ہوئے 20 منٹ گزار سکتا ہوں۔ اپنے آپ کو کم از کم ایک گھنٹہ دیں۔

حال ہی میں کے لیے ہائی بار , ایک انٹرایکٹو کاک ٹیل شو جس کی وہ شریک میزبانی کرتا ہے، Schramm کو کلاسک کاک ٹیل رف تیار کرنا پڑا اور خود کو الہام کے لیے گلیاروں میں چرتے پایا۔ ایسا ہی ایک نتیجہ: ایک سبز سالن، کوائنٹریو کے ساتھ ناریل کی مائی تائی، عمر رسیدہ رم، گڑ، اورجیٹ، ناریل کا پانی، اور مکروت چونے کے پتوں کا شربت۔ وہ کہتے ہیں کہ میں نے کبھی بھی وہ مشروب بنانے کا ارادہ نہیں کیا تھا، لیکن جب آپ اس اسٹور میں گھومتے پھرتے ہیں تو مشروبات واضح ہوجاتے ہیں۔

McCray's Kalustyan کی حکمت عملی میں کسمٹ کی گنجائش کم ہے۔ مجھے نفرت ہے جب لوگ گروسری اسٹورز میں گھومتے ہیں، وہ کہتے ہیں۔ میں ایک فہرست حاصل کرتا ہوں اور اسے جلدی سے باہر نکال دیتا ہوں۔ میں اناج اور آٹے سے کام نہیں کرتا۔ میں پکاتا نہیں اس لیے میں ان حصوں میں نہیں جاتا جن میں میرا کوئی کاروبار نہیں ہے۔

McCray یہ بھی خبردار کرتا ہے: اس بات کو یقینی بنائیں کہ آپ جو کچھ خریدتے ہیں اسے لے جانے کے لیے آپ کے پاس ایک طریقہ ہے، اور کسی دوست کے ساتھ جائیں، کیونکہ آپ بیگ لے کر باہر آ رہے ہوں گے۔

سوینسن اور باسی کا نقطہ نظر میک کرے اور شرام کے درمیان ہے۔ وہ فہرستیں بناتے ہیں اور یہاں تک کہ وقت کی حدود بھی طے کرتے ہیں تاکہ وہ اپنے نیویارک سٹی اپارٹمنٹس میں بہت زیادہ اجزاء نہ لے جائیں۔ لیکن وہ پھر بھی براؤزنگ کے لیے کچھ وقت چھوڑتے ہیں۔ مجھے عام طور پر دو اضافی چیزیں ملتی ہیں جو میری فہرست میں نہیں ہیں۔ سوینسن کا کہنا ہے کہ مجھے خود کو محدود کرنا ہوگا، جو آپ کے بل پر تھوڑی رعایت کے لیے نقد رقم لانے کی بھی سفارش کرتا ہے۔

یہاں تک کہ ایک طویل عرصے سے خریدار کے طور پر، بوسی کو اب بھی شیلف پر حیرت اور ترتیب اور انوینٹری میں باریک تبدیلیوں میں خوشی ملتی ہے، اور یہاں تک کہ اگر وہ تازہ ہلدی جیسے اجزا کسی اور جگہ اور بڑی تعداد میں خریدتی ہے، تو وہ ہمیشہ اس کے کلستیان کے تجربے سے جڑے رہیں گے۔ پینوراما روم میں، اس کی لانگ فلائٹ کاک ٹیل میں ہلدی سے بھرا ہوا ٹیکیلا، جمیکن رم، گرینڈ مارنیئر، لیموں، اور پانی کی کمی والی ہلدی، لیمون گراس، نمک اور کالی مرچ شامل ہے۔ اس نے آٹھ سال پہلے تک، کلستیاں کے اپنے پہلے ہی شاپنگ ٹرپ پر کبھی بھی تیز چمکدار نارنجی رنگ کے ریزوم کا تجربہ نہیں کیا تھا۔