چاہے آپ ٹھوس یا نمکین پانی استعمال کر رہے ہوں، ایپلی کیشنز بظاہر لامتناہی ہیں۔

لندن میں Kwãnt میں، Hacienda، جو لییکٹو سے خمیر شدہ گاجروں سے بنا ہے، جوسر کے ذریعے چلتی ہے۔ تصویر:

کوانٹم

دنیا بھر کے بارٹینڈرز ابال کو کاک ٹیل میں جزو کے ذائقے کے اظہار کے لیے ایک منفرد طریقہ کے طور پر استعمال کرتے ہیں، نہ کہ محض تحفظ کے طریقے کے طور پر۔ Lacto-fermentation، خاص طور پر، جو کبھی میٹھا آڑو تھا اسے کریمی امامی سے چلنے والے جزو میں تبدیل کر سکتا ہے جو چیلنج کرتا ہے کہ لوگ اس کھانے کو کیا سمجھتے تھے، پینے کا ایک یادگار تجربہ بناتا ہے۔ اختراعی بارٹینڈرز کے لیے جو تیزاب کے نئے ذرائع اور منفرد ذائقوں کے ساتھ تجربہ کرنے سے لطف اندوز ہوتے ہیں، لیکٹو فرمینٹیشن دونوں محاذوں پر فراہم کرتا ہے۔

Lacto-Fermentation کیا ہے؟

ابال مائکروجنزموں اور دیگر مائکرو بایولوجیکل عوامل جیسے خمیر، بیکٹیریا اور خامروں کا تیزاب، گیس یا الکحل میں کیمیائی خرابی اور نامیاتی مادے کی تبدیلی کے طور پر بیان کیا جا سکتا ہے۔ لیکٹو فرمینٹیشن، خاص طور پر، لییکٹک ایسڈ پیدا کرنے والے بیکٹیریا (LAB) کا استعمال کرتا ہے، بنیادی طور پر لییکٹوباسیلس جینس سے، کھانے میں شکر کو توڑنے کے لیے لییکٹک ایسڈ، کاربن ڈائی آکسائیڈ اور بعض اوقات الکحل پیدا کرتا ہے۔

یہ ابال کی سب سے کم پیچیدہ اقسام میں سے ایک بھی ہے: آپ کو صرف نمک، چینی (عام طور پر سبزی یا پھل کی شکل میں) اور ایک انیروبک ماحول (یعنی، میسن جار یا ویکیوم سے بند پلاسٹک بیگ) کی ضرورت ہے۔ نمک ناپسندیدہ برے بیکٹیریا کو ابال میں پھیلنے سے روکتا ہے اور اس بات کو یقینی بناتا ہے کہ صحت مند LAB ایک پیچیدہ تیزابی جزو بنانے کے لیے اپنا کام صحیح طریقے سے کر سکتا ہے۔

یہ شاید کھانے کے تحفظ کا سب سے قدیم طریقہ ہے، لیکن بارٹینڈرز اب اس طریقے کو استعمال کر رہے ہیں تاکہ ان کی باؤنڈری پشنگ کاک ٹیلوں کے لیے مخصوص اجزاء تیار کیے جا سکیں۔

لیکٹو فرمنٹ کیسے کریں۔

بار مینیجر نتاشا میسا کہتی ہیں کہ یہ عمل کافی آسان ہے۔ ڈیڈ شاٹ پورٹلینڈ، اوریگون میں۔ اپنے اجزاء کا وزن کریں، وزن کے لحاظ سے [کم از کم] 2% نمک شامل کریں [جس کھانے کو آپ ابال رہے ہیں] اور انتظار کریں۔ کتنے دن [ابال بننے میں لگتے ہیں] اس بات پر منحصر ہے کہ آپ حتمی مصنوع کو کتنا کھٹا بنانا چاہتے ہیں۔

آپ نان آئوڈائزڈ نمک استعمال کرنا چاہیں گے اور یہ سب ایک مہر بند کنٹینر میں رکھنا چاہیں گے، مثالی طور پر ویکیوم سے بند بیگ۔ صاف اجزاء کے ساتھ شروع کرنا نہ بھولیں لیکن زیادہ صاف نہیں۔ میسا کا کہنا ہے کہ جب ممکن ہو تو نامیاتی اجزاء کا انتخاب کریں، اور بہت اچھی طرح دھونے سے گریز کریں تاکہ یہ یقینی بنایا جا سکے کہ آپ کے پاس جنگلی LAB کی صحت مند آبادی ہے۔ یعنی، آہستہ سے کلی کر کے نظر آنے والی گندگی کو ہٹا دیں — اسکرب نہ کریں۔

مناسب حفاظتی احتیاطی تدابیر اختیار کرنا بہت ضروری ہے، کیونکہ LAB اپنا کام کرتے وقت آپ خراب بیکٹیریا کو باہر رکھنا چاہیں گے۔ یہیں سے نمک آتا ہے۔ میسا اجزاء کے وزن کے کم از کم 2% کے ساتھ کافی مقدار میں نمک کی ضرورت پر زور دیتا ہے۔ وہ کہتی ہیں کہ ایل اے بی کو پھلنے پھولنے کے لیے نمک کی ضرورت نہیں ہوتی، لیکن وہ اسے برداشت کرتے ہیں، یعنی ہم نمک کے مواد کو لییکٹو فیرمنٹ میں استعمال کر سکتے ہیں تاکہ ناپسندیدہ بیرونی لوگوں کے خلاف مزید بیمہ ہو۔

آپ تیزابیت پر بھی نظر رکھنا چاہیں گے۔ اپنے آپ کو کچھ پی ایچ سٹرپس حاصل کریں۔ وہ یہ جاننے کے لیے کافی درست ہیں کہ آیا آپ کے ہاتھوں پر محفوظ خمیر ہیں، ڈیرک اسٹیل مین، بار مینیجر کہتے ہیں۔ سلویسٹر میامی میں اور خمیر شدہ مشروبات کے آغاز کے بانی ثقافت سے ثقافت . 4.4 سے کم پی ایچ کو محفوظ سمجھا جاتا ہے، یعنی یہ کافی تیزابیت والا ہے کہ خراب بیکٹیریا پھیل نہیں سکتے۔

یہ سب اہم ہے کیونکہ آپ ممکنہ طور پر اپنے خمیر کو فرج میں نہیں رکھیں گے۔ میسا کا کہنا ہے کہ زیادہ تر خمیر کمرے کے درجہ حرارت پر اپنا بہترین اور موثر کام کرتے ہیں۔ تم کر سکتے ہیں فرج میں ابال، لیکن یہ صرف زیادہ وقت لگتا ہے.

چلتے چلتے چکھنا یہ جاننا ضروری ہے کہ خمیر کب بنتا ہے۔ میسا کہتی ہیں، اگر ممکن ہو تو، ہر روز اپنے خمیر کو چکھنے کی کوشش کریں۔ اگر آپ ویکیوم سے بند بیگ استعمال کرتے ہیں، جب آپ بیگ کو برپ کرنے جاتے ہیں، تو اسے دوبارہ کھولنے سے پہلے پروڈکٹ کا مزہ چکھ لیں۔ زیادہ کھالنے کے نتیجے میں مصنوعات کا ذائقہ تیز تیزابیت کے سمندر میں دھل جاتا ہے۔

اور آخر میں، اگر جار میں ابالتے وقت مائع کی سطح پر اور آپ کے پھل کے کناروں کے ارد گرد کوئی سفید مادہ بن جائے، تو اسے چمچ سے اتار دیں۔ یہ کہم خمیر کے نام سے جانا جاتا ہے۔ میسا کا کہنا ہے کہ یہ بے ضرر ہے لیکن اگر اسے مکس میں تقسیم کر دیا جائے تو اس میں ذائقہ شامل ہو سکتا ہے۔

کاک ٹیلوں میں لیکٹو کے خمیر شدہ اجزاء کا استعمال

کاک ٹیل میں لییکٹو خمیر شدہ اجزاء استعمال کرنے کے بہت سے طریقے ہیں۔ جب کہ دو اہم اختیارات نمکین پانی یا خمیر شدہ کھانا خود استعمال کر رہے ہیں، کاروباری بارٹینڈر اپنے اپنے موڑ جوڑ رہے ہیں، جیسے ٹھوس اجزاء کو جوسر کے ذریعے چلانا یا نمکین پانی کو شربت میں تبدیل کرنا۔ اس سے قطع نظر کہ آپ اجزاء کو کس طرح استعمال کرتے ہیں، یہ ذہن میں رکھنا ضروری ہے کہ یہ خمیر ایک کاک ٹیل میں تیزاب شامل کرتا ہے، جس کو میٹھے اجزاء کے ساتھ متوازن کرنے کی ضرورت ہوگی۔

خمیر

لیکٹو سے خمیر شدہ کھانا کاک ٹیلوں میں کئی طریقوں سے استعمال کیا جا سکتا ہے۔ لیکن یاد رکھیں کہ اجزاء کی شکر لییکٹک ایسڈ میں تبدیل ہو چکی ہے، اس لیے اسے اس طرح استعمال کیا جانا چاہیے جیسا کہ آپ کو ایک میٹھا کرنے والے کے مقابلے میں تیزاب بنانا چاہیے۔

Stilmann کا کہنا ہے کہ وہ خونی میری مکس میں خمیر شدہ ٹماٹر استعمال کرتے ہیں تاکہ ذائقہ کی گہرائی اور ذائقہ شامل ہوسکے۔ وہ ٹماٹروں کو ہلکے سے کاٹتا ہے اور ان کے وزن کا 2 فیصد نمک میں ملاتا ہے، اسے ایک تھیلے میں ملا کر ویکیوم کر دیتا ہے۔ وہ کہتے ہیں کہ جب وہ تیار ہوں تو اس کے لیے میرا اصول یہ ہے کہ جب بیگ غبارے کی طرح پھیل جائے، اسے کھولیں اور دوبارہ کھولیں۔ ایک بار جب یہ دوبارہ پھیلتا ہے، وہ تیار ہیں.

ایرک لورینز، کے مالک کوانٹم لندن میں، اپنے ہیکینڈا کاک ٹیل میں لییکٹو سے خمیر شدہ جامنی گاجر کا استعمال کرتا ہے، مارگریٹا پر ایک بلند رف جس میں پیٹرون سلور ٹیکیلا، کوچی روزا اپریٹیو، فینو شیری، میزکل، ایگیو نیکٹر اور تازہ نچوڑا ہوا چونے کا رس بھی شامل ہے۔ وہ ایک جوسر کے ذریعے لیکٹو سے خمیر شدہ گاجروں کو چلاتا ہے، جس میں ہلکے جسم والے منہ کے ساتھ ایک متحرک لذیذ رس پیدا ہوتا ہے اور تیزابیت تقریباً ایک سرکہ کی طرح ہوتی ہے، کاک ٹیلوں میں اس تکنیک کو استعمال کرنے کا ایک ہوشیار اور غیر متوقع طریقہ۔

نمکین پانی

نمکین پانی میں اکثر اس جزو کا ذائقہ ہوتا ہے جسے خمیر کیا گیا تھا لیکن یہ نمکین اور پھلوں یا سبزیوں کی کچی شکل کے مقابلے میں قدرے مزے دار ہوتا ہے۔ لیکٹک ایسڈ کی وجہ سے مائع کریمی ہوتا ہے، جو تیزابیت کے علاوہ جسم اور ساخت میں بھی اضافہ کرتا ہے۔

معروف میں کناٹ بار ریمی مارٹن ایکس او کوگناک، گرین چارٹریوز اور لندن ایسنس گلابی پومیلو ٹانک پانی کے ساتھ لیکٹو کے خمیر شدہ خربوزے سے نمکین پانی چکمک بار کے موجودہ مینو پر کاک ٹیل۔