میرام ٹیکیلا، سوٹول، بیکانورس، جنز اور رمز پیش کرتا ہے جو سب میکسیکو سے حاصل کیے گئے ہیں۔

تصویر:

بشکریہ برائنٹ اوروزکو

بہت ساری سلاخیں ہیں جو سنگل زمروں میں مزارات کی طرح دگنی ہیں۔ سوچو محبت اور تلخ کی اماری یا رم آرکائیوز کا شاندار انتخاب سمگلر کا کوف . لیکن پر میری طرف دیکھو لاس اینجلس میں، بار مینیجر Bryant Orozco نے مشروبات کا پورا پروگرام میکسیکن ڈسٹلیٹس — tequila اور mezcal کے لیے وقف کر دیا ہے، ہاں، لیکن بیکانورا، پیچوگا، pox، raicilla اور sotol بھی۔ یہاں تک کہ وہ اپنے بار کے کنویں کو میکسیکن سے بنی اسپرٹ سے بھرتا ہے، بالکل نیچے وہسکی، جنز اور لیکورز تک۔ اگر میکسیکن پروڈیوسر سے کوئی زمرہ دستیاب نہیں ہے تو، Orozco متبادل ڈاکٹر کرے گا۔ مثال کے طور پر، وہ میکسیکن لہجے والے ورموت کو خشک چپوٹل اور میکسیکن سنتری کے ساتھ ذائقہ دار بناتا ہے اور اباسولو کارن وہسکی کو سلمیانہ پر مبنی میزکل کے ساتھ ملا کر رائی کے مسالے کی نقل تیار کرتا ہے۔

Orozco نے اپنے کیریئر کا آغاز بائیو کیمسٹری کے طالب علم کے طور پر کیا، نرسنگ سے گھر میں شراب بنانے سے لے کر WSETs کو حاصل کرنے تک۔ میں امتحان سے پہلے چلا گیا، کیونکہ ثقافتی طور پر شراب مجھ سے گونجتی نہیں تھی، وہ کہتے ہیں۔ میں نے اپنے بار ٹولز اور ایک بیگ کے علاوہ سب کچھ چھوڑ دیا اور سنسنی سے میکسیکو کے لیے روانہ ہوگیا۔ وہ کہتے ہیں کہ ہفتے اوروزکو کے مہینوں میں بدل گئے ہوسٹلوں، ساحلوں اور بڑھے ہوئے خاندانوں کے گھروں میں سوتے ہوئے ان مہیب روحوں کا شکار کرتے ہوئے جن کے بارے میں میں نے پڑھا تھا۔

ان روحوں اور ان کی کہانیوں کا اب میرام میں مستقل گھر ہے۔ اوروزکو کا کہنا ہے کہ یہ کام جاری ہے، لیکن ہم میکسیکو کی روح کو میکسیکو کی روحوں کے ساتھ سمیٹنے کی کوشش کر رہے ہیں۔ یہاں، وہ میکسیکن کی تمام بوتلوں کو سورسنگ اور ذخیرہ کرنے کے پیچھے درپیش چیلنجوں کے بارے میں بات کرتا ہے اور کس طرح وہ اپنے مہمانوں کو مشہور شخصیت کے شراب کو کھودنے پر آمادہ کر رہا ہے۔

آپ کے پس منظر نے جو کچھ آپ ابھی کر رہے ہیں اس پر کیا اثر پڑا؟

میں میکسیکو میں اپنے خاندان کے بارے میں کہانیاں سنتے ہوئے بڑا ہوا ہوں اور میں نے ایگیو اسپرٹ کی دنیا میں ان کی شمولیت کے بارے میں سیکھا۔ میرے انتہائی پرہیز گار سونوران نانا مجھے رانچو میں تہواروں کے لیے ٹیپاچے بنانے کے بارے میں کہانیاں سناتے تھے۔ وہ بیکانورا بنانے کے ہر ایک قدم اور عمل کو جانتی ہے۔ وہ اسے ایک دوسرے کے بدلے وینو یا میزکال سے تعبیر کرتی ہے۔

گنے، مکئی اور نیلی ویبر ایگیو کی قطاروں کے درمیان دوڑتے ہوئے، نیریٹ میں ہمارے خاندان کی زمین پر گرمیاں گزرتی تھیں۔ میرے والد نے مجھے بتایا کہ وہیں شراب بنائی گئی تھی اور کسی دن میں اسے پی سکوں گا۔

آپ نے بار کیسے بنایا؟

جب میں نے ٹیم میں شمولیت اختیار کی، تو پہلے سے ہی ایک بار کا انتخاب دستیاب تھا، لیکن مجھے ایسا محسوس نہیں ہوا کہ یہ میکسیکو کی نمائندگی کرتا ہے جس کو میں جانتا ہوں اور تحقیق کرتا ہوں۔ پہلے سے موجود بار کا استعمال کرتے ہوئے، ہم نے آہستہ آہستہ آئٹمز کو بہتر یا چھوٹے پروڈیوسرز کے لیے نکالا۔ اپنے بار میں 100% میکسیکن مصنوعات کے اپنے تصور کو برقرار رکھنے کی کوشش کرتے ہوئے، ہم میکسیکن کافی پروڈیوسرز، روسٹرز، شراب بنانے والوں اور شراب بنانے والوں تک پہنچے۔ یہاں تک کہ ہم اپنے کنویں میں میکسیکن مصنوعات کا استعمال کرتے ہیں، جہاں ہم اپنے کاک ٹیلوں کے لیے میکسیکن سے بنی وہسکی، رم، جن اور لیکورز کو روکتے ہیں، حالانکہ ہم ابھی بھی میکسیکن ووڈکا کا شکار کر رہے ہیں۔

آپ اپنے مہمانوں کو ان مصنوعات کے بارے میں کیسے تعلیم دیتے ہیں؟

میں نے ہمیشہ شراب کی خدمت کے سامان کو ناپسند کیا۔ میں محسوس کرتا ہوں کہ آرام دہ اور پرسکون ماحول میں، لوگ تعلیم کو بہتر طریقے سے لے جاتے ہیں۔ میں مہمان کے ساتھ بیٹھتا ہوں، اور اگر وہ پرواز کر رہے ہیں، یا تو مینو سے یا اپنی مرضی کے مطابق، میں تجربے کو آرام دہ بنانے کے لیے براہ راست بوتل سے ڈالتا ہوں۔

میں یہ پوچھ کر شروع کرتا ہوں کہ وہ عام طور پر کیا پیتے ہیں اور وہ کون سے ذائقے پسند یا ناپسند کرتے ہیں۔ یہ آسان لگتا ہے، لیکن میں نے شاذ و نادر ہی سنا ہے کہ لوگوں سے یہ پوچھا جاتا ہے کہ وہ کیا پسند نہیں کرتے ہیں۔ یہ ایک مہمان کے لیے بہترین چیز کو چننے کی کلید ہے۔

میں نے مہمان کو بھی اپنے تجربات سے آگاہ کیا۔ میں نے سنا ہے کہ انہوں نے پہلے کیا کوشش کی ہے، انہوں نے کہاں سفر کیا ہے اور وہ کون ہیں۔ مہمان سے ملیں، ان کے ساتھ مذاق کریں اور ان سے ان کی ثقافتوں کے بارے میں پوچھیں، اور آپ سرحدوں اور رکاوٹوں کو توڑ دیتے ہیں۔ یہ انتخاب کو درست کرنا آسان بناتا ہے۔

اگر وہ بڑے نام کے برانڈز چھوڑتے ہیں تو میں پوچھتا ہوں کہ وہ انہیں کیوں پسند کرتے ہیں۔ ہمیں ملنے والے استقبال سے میں حیران ہوں۔ باقاعدگی سے جو مہینوں پہلے مشہور شخصیت کے شراب پی کر آئے تھے اب اوکساکا کے کوچاریلوس اور چیہواہوا سے ڈیسیلیریون ایگیو مرکبات جیسی نایاب چیزوں سے لطف اندوز ہو رہے ہیں۔

کیا آپ کے پاس بار پروگرام میں مزید مخصوص روحوں کو ضم کرنے کے بارے میں کوئی نکات ہیں؟

آپ کو اپنے کلائنٹ کو جاننا ہوگا اور آپ جس پروگرام کو چلا رہے ہیں اسے سمجھنا ہوگا۔ مالورٹ کو ہماری جگہ لانا میرے لیے کوئی معنی نہیں رکھتا۔ لیکن اگر مہمان آپ کو میکسیکن ڈسٹلیٹ پروگرام کے لیے جانتے ہیں، تو ہر طرح سے اس کی گھٹیا پن کی تحقیق کریں، اسے اندر اور باہر جانیں۔

اور نیٹ ورک۔ کسی بھی نیٹ ورک کی طرح، جو آپ لیتے ہیں آپ کو اس کا بدلہ دینا چاہیے۔ یہ کمیونٹی کا ایک صحت مند رکن ہونے کے بارے میں ہے۔ اگر آپ کسی ایسے پروڈکٹ کے بارے میں جانتے ہیں جو دوسروں کو نہیں مل پاتے ہیں تو ایک کھلی کتاب بنیں اور ان کی مدد کریں۔ ایک دن، آپ کو بھی ان کی مدد کی ضرورت ہو سکتی ہے۔

آپ جن کے لیے کیا استعمال کرتے ہیں؟

جن کے لیے، ہم استعمال کر رہے ہیں۔ کپاس Yucatán سے جونیپر بیری کے علاوہ، اس کے تمام نباتات اور مصالحے جزیرہ نما Yucatán میں حاصل کیے جاتے ہیں۔ ہم میکسیکن اور کیلیفورنیا کے بوٹینیکلز کا استعمال کرتے ہوئے مقامی ڈسٹلر کے ساتھ اپنا جن بنانے کے منصوبے پر بھی کام کر رہے ہیں۔

اگر میکسیکو میں روح پیدا نہیں ہوتی ہے اور آپ اسے بار میں چاہتے ہیں، تو آپ کیا کریں گے؟

یہ وہ جگہ ہے جہاں تخلیقی صلاحیت اور تالو کھیل میں آتے ہیں۔ ہم مین ہٹن (ہماری لا کونڈیسا کاک ٹیل) پر ایک رف بنانا چاہتے تھے، لہذا ہم نے لے لیا۔ پولی روسو ورموت اور اسے خشک مرچوں اور لیموں کے ساتھ ملایا تاکہ اسے ایک cochinita pibil [آہستہ بھنے ہوئے سور کا ایک میکسیکن ڈش جو لیموں کے جوس اور مختلف قسم کے مصالحوں میں میرینیٹ کیا جاتا ہے] اس میں ایک قسم کا احساس ہوتا ہے۔

چونکہ میں نے میکسیکو میں کوئی رائی (سینٹینو) وہسکی نہیں دیکھی، اس لیے ہمیں اپنی اباسولو مکئی کی وہسکی جس میں میزکل کے اشارے کے ساتھ سلمیانا ایگیو سے بنایا گیا ہے، جو کہ اپنی ہری چلی اور سبزیوں کے ذائقوں کے لیے مشہور ہے، تاکہ رائی کے ذائقے کو نقل کیا جا سکے۔

جتنا ہم 100% میکسیکن بار کے لیے گولی مارتے ہیں، ہمیشہ ایسی چیزیں ہوں گی جن میں ہمیں صرف جھکنا اور استعمال کرنا ہوتا ہے کیونکہ ان کے ذائقے میکسیکو میں پائے جانے والے ذائقوں سے ملتے ہیں۔ ہم چینولا کے ساتھ کام کرنا شروع کر رہے ہیں، جو ڈومینیکن ریپبلک کا ایک غیر معمولی جذبہ فروٹ لیکور ہے۔

میں دواؤں کی جڑی بوٹیوں کا استعمال کرتے ہوئے اپنی شراب بنانے پر بھی کام کر رہا ہوں جو مجھے میکسیکو کے رینچو سے یاد ہیں۔ یہ دیکھتے ہوئے کہ بار کا مقصد مکمل طور پر میکسیکن ہونا ہے، ہمارا کھانا بھی کیلیفورنیا کی حساسیت کا مظاہرہ کرتا ہے۔ ایک طرح سے، میکسیکن ڈسٹلیٹس کے ساتھ کام کرنے سے یہ دریافت کرنے کا دروازہ کھل گیا ہے کہ کیلیفورنیا کا ذائقہ بھی کیا ہے۔

کچھ جھلکیاں کیا ہیں؟

میرے لیے، یہ ہمارے مہمانوں کی طرف سے مثبت استقبال ہے، جب وہ ایسے ذائقے آزماتے ہیں جن کا تجربہ انھوں نے کبھی نہیں کیا ہوتا تو ان کی آنکھیں روشن ہو جاتی ہیں۔ اسے مہمانوں کے پیغامات موصول ہو رہے ہیں جو مجھے بتا رہے ہیں کہ وہ کسی اور ذاتی ذائقہ کے منتظر ہیں یا مجھ سے اپنے گھر کی سلاخوں کے لیے بوتلیں لینے کو کہہ رہے ہیں۔

اسے میکسیکو میں میرے دوستوں اور کنبہ والوں سے مثبت تاثرات مل رہے ہیں، میکسیکو، اس کے کھانے پینے، اس کی تاریخ اور سیاست کے بارے میں جاننے کی کوشش میں گزرے سالوں کی پیداوار۔ یہ ایک شیف کے ساتھ کام کر رہا ہے جس نے ایک سرپرست کے طور پر کام کیا ہے، مجھے ذائقے سکھائے ہیں اور ذائقہ اور ساخت کو کس طرح سمجھا جاتا ہے اس کی گہری بصیرت فراہم کی ہے۔ یہ میری اور میری خاندانی تاریخ کے بارے میں سیکھ رہا ہے اور ڈسٹل لسٹ کے ذریعے اس کا اظہار کر رہا ہے۔