اسے ہلائیں، صحیح طریقہ۔

جی این چن نیویارک سٹی میں ڈبل چکن پلیز میں کاک ٹیل ہلاتا ہے۔ تصویر:

ڈبل چکن پلیز

قیمت کے لحاظ سے، کاک ٹیلوں کو ہلانا کافی سیدھا اور آسان عمل لگتا ہے، لیکن ایسا شاید ہی ہوتا ہو جب آپ کامل سرو کے لیے کوشش کر رہے ہوں۔ مشروب بناتے وقت استعمال کی جانے والی مکسنگ تکنیک نمایاں طور پر متاثر کرتی ہے کہ آپ کو شیشے میں کیا ملے گا۔ ڈائیکیری کو ہلانے کے بجائے ہلانے کا تصور کریں - نتیجے میں کاک ٹیل تین عوامل کی وجہ سے معمول کے ورژن سے بے حد مختلف ہوگی: ہوا بازی، درجہ حرارت اور کمزوری۔

ہلنے کی مختلف اقسام میں غوطہ لگانے سے پہلے، اس کے بنیادی اصولوں کو سمجھنا ضروری ہے کہ شیک سے کیا ہوتا ہے۔

ہلانے کے بنیادی اصول

اگر ایک کاک ٹیل میں انڈے کی سفیدی (یا ایکوافابا، ایک ویگن متبادل)، کریم یا پھل جوس یا پیوری کی شکل میں شامل ہیں، تو اسے تقریباً ہمیشہ ہلانا چاہیے نہ کہ مطلوبہ ہوا والی ساخت حاصل کرنے کے لیے۔

اگر آپ جو برف استعمال کر رہے ہیں وہ اعلیٰ معیار کی نہیں ہے تو شیک بیکار ہو جاتا ہے۔ نیو یارک سٹی کے باتھ ٹب جن کے ہیڈ بارٹینڈر اور مشروبات کے ڈائریکٹر برینڈن بارٹلی کا کہنا ہے کہ شیک کا مقصد مشروب کو ٹھنڈا کرنا اور کم کرنا ہے، مثالی طور پر زیادہ سے زیادہ کنٹرول اور مستقل مزاجی کے ساتھ۔ اگر آپ جو برف استعمال کر رہے ہیں وہ ابر آلود ہے، جس کا سائز متضاد ہے یا کسی بھی طرح کی بقیہ بو ہے، تو آپ کمزوری کو کنٹرول کرنے اور مستقل کاک ٹیل بنانے کے قابل نہیں ہوں گے۔ اگر آپ کے فریزر سے اچھی برف نہیں بنتی ہے تو یا تو مقامی گروسری شاپ سے بیگ خریدیں یا برف کے سادہ سانچوں سے اپنا بنا لیں۔

ایک بار جب آپ نے اچھی برف کو کیل لگا دیا اور یہ یقینی بنا لیا کہ آپ نے جو اجزاء ملایا ہے وہ متوازن ہیں، پھر آپ اپنے شیک پر توجہ مرکوز کرنے کے لیے تیار ہیں۔ ہلانے کی تکنیک ناقابل یقین حد تک اہم ہے، لیکن اس کے مقاصد سادہ اور مستقل ہیں۔ NYC بار ڈبل چکن پلیز کے مالک جی این چن کا کہنا ہے کہ زیادہ تر معاملات میں، ہم شیکنگ کے ذریعے جو کچھ حاصل کرنا چاہتے ہیں وہ ہے مکسنگ، ایریشن اور کم کرنا۔ آپ اپنے شیکر ٹن کو برف سے بھر کر اور اسے ایک مناسب زوردار شیک دے کر ایسا کرتے ہیں۔ وہ کہتے ہیں کہ عام طور پر، شیک کا ایک سرکلر پیٹرن ہوتا ہے اور آپ اسے صرف اس وقت تک دہراتے ہیں جب تک کہ آپ کو نتیجہ نہ مل جائے۔ تصور کریں کہ آپ کی برف آپ کی وہسک ہے اور آپ کا شیکر کٹورا ہے۔ مشروبات کو جلدی اور مؤثر طریقے سے مکس کرنے، ہوا دینے اور ٹھنڈا کرنے کے لیے آپ کو آئس کو اجزاء کو 'کوڑے' کرنے کی ضرورت ہے۔

مناسب تکنیک کے علاوہ اچھی برف کے استعمال کی اہمیت جزوی طور پر ٹن میں کیوبز کو بکھرنے سے بچنا ہے، جس سے ایک حد سے زیادہ پتلا کاک ٹیل بن سکتا ہے۔ آپ اس بات کو یقینی بنانا چاہیں گے کہ برف ہلکی سی ہے اور خشک نہیں ہے (یعنی سیدھے فریزر سے باہر)۔ لندن بار کوانٹ کے مالک اور سابق سربراہ ایرک لورینز کا کہنا ہے کہ خاص طور پر ہلانے سے ہوا کے بہت سارے بلبلے بنتے ہیں، اور معیاری اجزاء، اچھی برف اور صحیح ہلانے والی تکنیک کا استعمال کرتے ہوئے، ہوا کے بلبلے مشروب میں ایک زبردست ساخت بنا سکتے ہیں۔ لندن کے سیوائے ہوٹل میں مشہور امریکی بار میں بارٹینڈر۔ ہوا بازی اور تحریک کے ذریعے حاصل ہونے والی ساخت یہی وجہ ہے کہ ہلا ہوا ڈائیقیری جھاگ دار، ہم آہنگ اور بناوٹ کے لحاظ سے اتنا ہی دلچسپ ہے جتنا کہ یہ ذائقہ میں ہے۔ وہ کہتے ہیں کہ [اگر آپ نے کامیابی سے اپنے کاک ٹیل کو ہلا دیا ہے] دیکھنے کا بہترین طریقہ یہ ہے کہ جب آپ ہلنا ختم کر لیں، تو مشروب کو گلاس میں ڈالیں اور اپنے شیکر میں موجود برف کو چیک کریں۔ آپ کی برف کو بکھرنا نہیں چاہیے، اور آپ کو اچھے گول آئس کیوبز ملنا چاہیے۔

غور کرنے کے لیے وقت ایک اور عنصر ہے، اور بارٹینڈرز اس موضوع پر مختلف نقطہ نظر رکھتے ہیں۔ Lorincz ایک موچی شیکر کے ساتھ 19 سیکنڈ کی سفارش کرتا ہے (اس کی پسندیدہ قسم کا شیکر)۔ لندن کے ہوم بوائے بار کے مالک ایرون وال بتاتے ہیں کہ بین الاقوامی بارٹینڈرز ایسوسی ایشن رہنما خطوط آٹھ سیکنڈ تک ہلانے کی تجویز کرتے ہیں لیکن کہتے ہیں کہ اگر آپ کافی زور سے ہلائیں تو چھ کافی ہے۔ اور پھر یہ سوال ہے کہ اگر کاک ٹیل نیچے کی بجائے اوپر پیش کی جائے تو وقت کیسے مختلف ہوتا ہے۔ اسے ذاتی ترجیحات اور تشریح پر چھوڑا جا سکتا ہے، لیکن کم از کم سات سیکنڈ تک مناسب برف کے ساتھ ایک زوردار ہلائیں گے۔

برینڈن بارٹلی NYC میں Bathtub Gin میں کاک ٹیل ہلا رہا ہے۔ باتھ ٹب جن

خشک اور گیلا شیک

ایک بار جب آپ کو معیاری تکنیک کی بنیادی سمجھ آ جائے، تو یہ وقت ہے کہ کچھ خاص ہلانے والی مختلف حالتوں میں ڈوب جائیں۔ سب سے زیادہ استعمال ہونے والا خشک اور گیلا شیک ہے۔ لورینز کا کہنا ہے کہ خشک اور گیلے شیک کا مقصد انڈے کی سفیدی یا مشروب میں موجود پروٹین کو ایک بہترین جھاگ پیدا کرنا ہے۔ خشک شیک بغیر برف کے مشروب کو ہلا رہا ہے، اور گیلے شیک میں برف ڈالی گئی ہے۔ اگر آپ کے پاس کبھی Pisco Sour یا White Lady ہے، تو آپ کے پاس ایک کاک ٹیل ہے جہاں اس قسم کا شیک استعمال کیا گیا تھا۔

کچھ بارٹینڈر الٹ ترتیب میں ہلاتے ہیں، لیکن زیادہ تر خشک شیک پہلے اور پھر برف سے ہلاتے ہیں۔ وال کو پتہ چلتا ہے کہ جھاگ میں کم، یا چھوٹے، ہوا کے بلبلے ہیں جب اسے اس ترتیب میں کیا جاتا ہے اور محسوس ہوتا ہے کہ یہ زیادہ مستقل ہے، جب کہ بارٹلی نے اپنے استدلال کے لیے کھانا پکانے کے طریقوں پر اپنی تحقیق سے کام لیا ہے۔ بارٹلی کا کہنا ہے کہ میں نے محسوس کیا ہے کہ سرد درجہ حرارت کے مقابلے گرم درجہ حرارت میں ایملسیفیکیشن اور ہوا کا عمل بہتر ہوتا ہے۔ میری گذشتہ برسوں کی تحقیق اور باورچیوں کے ساتھ کام کرنے سے، بہت سے پیسٹری شیف اپنی ڈیری اور انڈوں کی آمیزش کرتے وقت گرم درجہ حرارت کا استعمال کریں گے، کیونکہ جب اجزاء کو ٹھنڈا کیا جاتا ہے تو یہ عمل سست ہوتا ہے۔ ہلانے والی یہ تکنیک تقریباً خصوصی طور پر کاک ٹیلوں پر لاگو ہوتی ہے جس میں انڈے کی سفیدی شامل ہوتی ہے (یا ویگن کے موافق ایکوافابا)؛ یہ سوفلی بنانے کے کاک ٹیل ورژن کی طرح ہے۔